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芝麻辣酱是不同一种由芝麻、干辣椒为主要原料，食品以植物油、添加食盐、剂对及货架期香辛料及其他调味品为辅料，芝麻经过独特工艺加工而成的辣酱新型复合调味品。富含钙、稳定蛋白质、影响预测维生素和辣椒素等物质，不同具有补钙、食品健脾开胃、添加解腻助消化等作用。剂对及货架期市面上销售的芝麻辣椒酱大多为发酵型，芝麻辣酱作为非发酵型的辣酱辣椒酱，有着广阔的稳定市场需求和发展前景，但在储存过程中容易发生植物油和固体物分离的现象，这不仅降低了产品的品质和附加值，也限制了市场的流通。目前，国内外对酱类调味品的研究主要在于不同因素对其品质的影响、优化工艺流程、新风味开发应用方面，随着市场经济及网购平台的发展，芝麻酱类产品种类丰富，以地方餐饮业或小作坊的生产为主要代表，为保证产品的安全性，对改善的新风味芝麻辣酱的稳定性及货架期预测的研究很重要。因此，本试验以芝麻辣椒酱为研究对象，研究不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性品质的影响，解决其分层问题，并采用货架期加速试验(ASLT)法和Arrhenius方程模型，预测芝麻辣酱在常温下的储存期，从而保证芝麻辣酱产品的质量，为芝麻辣酱产品的工厂化生产提供了理论依据。

一、材料与方法

1、材料、试剂与仪器

原料:芝麻辣酱(某餐饮店提供)。

试剂:蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酸钙、硬脂酸钾、二氧化硅、硅酸钙、苯甲酸钠等，均为食品级；氢氧化钠、乙醚-异丙醇、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液等，均为分析纯；碱性蓝6B指示剂、淀粉指示剂。

2、仪器与设备FA2004N分析天平上海菁海仪器有限公司；HH-4恒温水浴锅金坛市易晨仪器制造有限公司；RJ-TGL-16G高速离心机无锡市瑞江分析仪器有限公司；DHP-9272电热恒温培养箱上海齐欣科学仪器有限公司；101-2AB电热鼓风干燥箱北京科伟永兴仪器有限公司。

3、方法与步骤

（1）单因素试验设计称取芝麻辣酱40g，分别添加乳化剂:单甘酯0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%；稳定剂:黄原胶0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%；抗结剂:二氧化硅0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%和硬脂酸钙0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%；在75℃恒温水浴锅中搅拌5min，使不同食品添加剂的不同添加量分别在芝麻辣酱中充分溶解，以感官评分和脂肪上浮指数F为指标，得到最佳因素的添加量。

（2）正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择黄原胶添加量、单甘酯添加量、混合抗结剂(硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1)添加量设计L₉(3³)的正交试验，以感官评分，结合F为指标，设计正交试验因素水平(见表1)，在最佳组合下进行货架期加速试验。

4、芝麻辣酱稳定性测定

（1）脂肪上浮指数法

称取芝麻辣酱40g，离心20min(4000r/min)，读取顶部脂肪层的最大体积，并计算F。

F(%)=[顶部脂肪上浮体积(mL)/40mL]×100。

（2）感官评分标准及过氧化值测定方法

根据表2对芝麻辣酱的色泽、组织形态、香味、口感进行感官评定，选择10名(男女各半)食品专业人员对芝麻辣酱产品进行感官评定，以平均分作为产品的最终综合得分。过氧化值参照Q/RPJS0002S-2019和GB31644-2018的标准要求进行测定。

5、芝麻辣酱货架期的预测

在最佳组合下将芝麻辣酱分别放置于25，50，60℃的恒温储藏条件下，并在不同贮藏时间点对样品进行过氧化值测定，对所测数据进行处理，建立芝麻辣酱的货架期模型。在食品加工和存储过程中，衡量其品质变化与温度之间的关系，可采用Arrhenius方程进行分析，该方程如下:
 

式中:k为反应速率常数；k₀为指前因子；Ea为活化能，kJ/mol；R为通用气体常数，8.314J/(mol·k)；T为开尔文绝对温度，K。

Q₁₀是指两个温度相差10℃时储存期的比值，通常与Arrhenius方程一起使用，经回归计算得出Ea，通过式(2)而获得Q₁₀值，计算公式为:

式中:θ(T₁)是指最高温度下食品的贮藏期，θ(T₂)是指较低温度下食品的贮藏期。将Q₁₀带入式(3)货架期预测模型中，推算出不同温度下食品的贮藏时间。

式中:f₁为50℃试验温度(t₁)的保质期；f₂为25℃试验温度(t₂)的保质期；△t为t₁-t₂。

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